I Grassi Sono Nocivi per La Salute? NO, Se Mettiamo sulla Nostra Tavola i Grassi Buoni


Per una corretta alimentazione, è necessario introdurre una certa quantità di grassi, senza mai eccedere, cosa sempre più difficile al giorno d’oggi, visto che siamo continuamente bombardati da pubblicità accattivanti che ci propinano cibo spazzatura (o “junk food”)! Anche la qualità dei grassi è importante.

Evitare l’eccesso è importante perché i grassi forniscono più del doppio dell’energia (9Kcal/gr) fornita da proteine e carboidrati (4Kcal/gr), ma allo stesso tempo tra i grassi si ritrovano gli acidi grassi essenziali che l’organismo non è in grado di produrre e deve assumere attraverso l’alimentazione, come nel caso degli amminoacidi essenziali.

Tutti i grassi apportano la stessa quantità di energia, ma differiscono in qualità, importante considerazione da tener presente per lo stato nutrizionale e di salute.

La quantità indicativa giornaliera di grassi per un adulto è di circa il 20-25% delle calorie complessive. È consigliabile non assumere più del 7-10% di grassi saturi, privilegiando il consumo di grassi insaturi, con l’intento di mantenere il rapporto tra omega 6 e omega 3 di circa 5:1.

I grassi saturi, definiti grassi “cattivi”, sono responsabili dell’innalzamento dei livelli di colesterolo LDL che può provocare a lungo andare l’insorgenza o il peggioramento di patologie cardiovascolari. Ricordiamo che i grassi saturi si trovano soprattutto nei prodotti di origine animale, come burro, formaggi, carni grasse e insaccati.

I grassi insaturi invece, non provocano l’aumento del livello di colesterolo buono HDL e diminuiscono la concentrazione plasmatica di quello LDL, allontanando il rischio di patologie cardiovascolari.

DOVE SI POSSONO TROVARE GLI ACIDI GRASSI “DI QUALITA’”?

Uno degli alimenti tipici della dieta mediterranea, ricco di acidi grassi “buoni”, è l’olio extra-vergine d’oliva, costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi, acido linoleico, e antiossidanti come polifenoli, vitamina E, beta carotene o provitamina A, vitamina D e K.

Questo fenomeno è dovuto al fatto che la digestione dell’alimento al quale sono stati aggiunti i grassi è più lenta, e quindi i carboidrati che contiene vanno in circolo più lentamente e diminuisce la possibilità di un loro eccesso in circolo con il rischio di essere immagazzinati come grasso.

Questo fatto si può verificare facilmente, basta confrontare per esempio, il latte scremato e il latte intero; lo stesso si può verificare se si aggiunge una goccia d’olio d’oliva al pane.

Quindi a volte non è sempre vero che un alimento “light” sia migliore del corrispondente “normale”, poichè potrebbe essere meno saziante.È importante ricordare che l’olio d’oliva dovrebbe essere consumato a crudo, questo permette di mantenere nel tempo gli effetti benefici che questo prezioso alimento apporta. Il calore infatti, altera le proprietà organolettiche dell’olio d’oliva, in particolare ossida gli acidi grassi e degrada gli anti-ossidanti e le vitamine in esso contenute.

Come non parlare degli acidi grassi polinsaturi Omega 3, contenuti in abbondanza nel pesce, soprattutto in sgombro, merluzzo, pesce spada, tonno, trota, sardina, aringa, salmone e crostacei. Occorre fare attenzione alle modalità di cottura da adottare per questi alimenti, al fine di preservarne tutte le qualità. Ad esempio, la frittura porta a modificazioni di tipo qualitativo dei grassi (trans-esterificazione), modificazioni che trasformano i benéfici Omega 3 in prodotti nocivi per la salute, per cui è preferibile e consigliabile la cottura al vapore o al forno.

Altre fonti importanti di Omega 3 sono i cereali, la verdura a foglia verde, la soia, le noci, le mandorle, i legumi, l’olio di semi di lino, l’olio di nocciole e l’olio di colza.

Privilegiamo sempre gli alimenti tipici della dieta mediterranea. Sta poi nel buon senso personale selezionare gli alimenti da preferire e gli alimenti da assumere con moderazione per rimanere in buona salute più a lungo.

Dopo questa riflessione risulta fondamentale l’importanza del controllo del rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi (sia monoinsaturi che polinsaturi).  Il Lipidomic Profileoffre questa possibilità, valutando la qualità e il rapporto degli acidi grassi più importanti riscontrabili nel corpo umano.

Il Lipidomic Profile è disponibile nelle versioni plasmatica e di membrana eritrocitaria.

Il centro clinico ove opera il dott. Rossato Massimo offre questa possibilità di esame specialistico.

E’ soprattutto grazie all’analisi degli acidi grassi di membrana eritrocitaria che si può avere una valutazione precisa e obiettiva della capacità d’incorporazione degli acidi grassi all’interno delle membrane cellulari, prima, durante e dopo un regime dietetico personalizzato o un programma di integrazione a base di Omega 3.

Infatti, non è sempre scontato che ciò che mangiamo è direttamente proporzionale a ciò che il nostro organismo è in grado di assimilare.

Vanto delle nostre abitudini alimentari, condimento perfetto per piatti salati e dolci, a crudo o cotto. Buono e sano. Che altro chiedere all’olio d’oliva? Ma non è tutto oro quel che luccica… Sappiamo distinguere quello di qualità e sappiamo districarci nella jungla delle etichette sulle confezioni? Piccola guida all’assaggio, all’acquisto e alla conservazione:

acqua di vegetazione, rete, avvinato, verme ecc. sono solo alcuni termini con cui gli assaggiatori identificano i difetti degli oli d’oliva. Ecco una guida base per cimentarsi nell’assaggio …

Degustazione – l’assaggio di un olio

Tutt’altro che un vezzo per far bella figura con gli amici, la pratica di degustare l’olio è molto importante e diventa per qualcuno una professione, regolata dalle norme vigenti. Vediamo come fanno gli assaggiatori ufficiali. Fermo restando che la tecnica dell’assaggio varia da assaggiatore ad assaggiatore, sicuramente seguire le poche regole qui indicate può aiutarci a muovere i primi passi per riuscire poi a individuare le molte sfaccettature di un olio vergine.

  • Guardare attentamente l’olio contro luce, agitandolo all’interno della bottiglia valutandone la fluidità
  • Versare l’olio in un bicchierino, circa un cucchiaio. Inutile una quantità eccessiva che invece di migliorare l’assaggio lo peggiora
  • Annusare il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli
  • Scaldarlo col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche, assumere l’olio aspirando con una suzione prima lenta e delicata, poi più vigorosa, in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto contatto con le papille gustative
  • Fare riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato
  • Ri-aspirare con la lingua contro il palato e labbra semi aperte
  • Ripetere dal punto 4 per più volte, tenere l’olio in bocca almeno 20 secondi
  • Espellere l’olio

Continuando a muovere la lingua contro il palato, valutare attentamente le sensazioni retro-olfattive. La raccomandazione più viva che si può fare ad un assaggiatore alle prime armi è quella di non avere assolutamente fretta di espellere l’olio, ma essere calmi e tranquilli, cercando di memorizzare il maggior numero di sensazioni. I primi assaggi saranno importantissimi per imparare a familiarizzare con il vocabolario dei pregi e dei difetti, che costituisce praticamente l’ABC dell’analista sensoriale molto utile è cercare di descrivere agli altri le proprie sensazioni, cercando di mettere a fuoco una comune metodologia di comunicazione. Non cercate di individuare nell’olio i sapori più strani, nessuno vi offrirà mai un bicchiere di olio; la sua unica funzione è di essere un valido supporto ai nostri cibi. Per l’assaggio tecnico è richiesta (e per la degustazione amatoriale consigliatissima) una serie di accorgimenti: non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio, non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova, non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio.

Ok. Questa è la “procedura”. Ma che cosa si deve individuare con i sensi? Alcuni odori che ne costituiscono i pregi e i difetti. Per esempio, tra i sentori positivi ci sono: il fruttato, dolce o verde, il mandorlato e il carciofo. Tra i difetti più frequenti: il rancido e il sentore di morchia.

Per familiarizzare con la terminologia degli assaggiatori bisogna fare molta pratica, avendo la pazienza di ripetere più volte la degustazione per memorizzare attentamente quella sensazione a cui attribuire il descrittore che la identifica. Da “amaro” a “verme” sono oltre trenta i descrittori usati.

Pregi e difetti degli oli sono determinati da differenti fattori quali: varietà di olivo coltivata; area geografica di coltivazione; condizioni climatiche; grado di maturazione delle olive; tecnologia di raccolta; tempi e luoghi di conservazione delle olive; tecnologie di estrazione; conservazione dell’olio; igiene e pulizia generali; tempo e temperatura di gramolazione; trattamenti alla pianta ed al terreno.
Ciascun fattore porta odori – positivi o negativi – in bottiglia.

Olio di oliva

Non il prodotto di un seme, ma la spremuta di un frutto: l’olio d’oliva è il più nobile dei grassi vegetali ed è il simbolo della dieta mediterranea. A renderlo principe dell’alimentazione sono tre punti di forza: il gusto unico in cucina, l’effetto salutare sull’organismo e i sempre più apprezzati impieghi nella cosmesi. Non stupisce che su questi tre vantaggi insistano i produttori per promuoverne la cultura. Un rilancio che si fonda anche sugli studi scientifici, soprattutto americani, che dimostrano l’importanza dell’olio per una vita più sana. E non è finita qui. Perché all’olio si aprono nuove frontiere nella gastronomia come nei trattamenti estetici. 

Senza tralasciare il gusto e la versatilità in cucina, che ormai sembra non avere più confini come dimostra anche il matrimonio tra dolci e olio d’oliva: sempre più chef, maestri pasticceri ma anche casalinghe, infatti, iniziano a sostituire tutto o in parte il burro con l’extravergine nei ciambelloni e nei composti per torte e plum cake. “Non avete mai provato la delicatezza di una pastafrolla friabile preparata con l’olio d’oliva?” è da un po’ il quesito ricorrente del maestro pasticcere campano Sal De Riso. “È ora di farlo: da guarnire con un’insalata di lamponi condita con qualche goccia d’extravergine e profumata da una julienne di scorza di limone”. 

Se state pensando che però l’extravergine di qualità sia troppo caro, sbagliate di grosso: deve essere il frutto del lavoro dell’uomo che cura l’oliveto, della raccolta fatta a mano, della spremitura artigianale senza uso di prodotti chimici. Se costasse  poco ci sarebbe da preoccuparsi, nasconderebbe magagne in fase produttiva. In fondo, quando cambiamo l’olio all’automobile ci preoccupiamo che sia il migliore per il motore. E perché non avere la stessa cura per il nostro corpo?

L’olio accompagna l’uomo fin dall’antichità, usato nei riti sacri, per l’illuminazione  e per la cosmesi. Nei poemi omerici l’olio è citato per la pulizia e l’igiene. Oggi questa azione dermoprotettiva è stata riscoperta, fino a parlare di una dieta mediterranea per la pelle. Massaggi e frizioni che, più di una moda, rappresentano un ritorno ai riti della bellezza degli antichi greci e romani.

La bruschetta è un antipasto elegante che può precedere un piatto di pasta. Può anche accompagnare un secondo piatto fungendo da contorno. Si serve con una ciotola piena di olio di oliva e capperi.

Ingredienti: 1/2 tazza di olio d’oliva, 6 pomodori tagliati a dadini, 2 cucchiai di aglio fresco tritato, 6 foglie di basilico fresco tritato, 1/2 cucchiai di sale, 1/2 cucchiai di pepe, fette di pane dello spessore di cm.1,5

 

Istruzioni

1. preriscaldare il forno a 200 gradi e tagliare il pane a fette

2.tagliare i pomodori e tritare il basilico

3.in una ciotola emulsionare l’olio, i pomodori, il basilico, l’aglio, il sale ed il pepe; lasciare riposare per 30 minuti

4.tostare il pane nel forno per 10 minuti o comunque fino a quando è dorato

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Dott. MASSIMO ROSSATO

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